1. СОТРУДНИКИ КУХНИ
Смена поваров — повара, работающие в данный день. Непосредственное функциональное руководство сменой осуществляет Шеф-повар или Су-шеф ресторана. Функционально повара подчиняются Шеф-повару ресторана. АДМИНИСТРАТИВНО повара подчиняются администратору ресторана.
Квалификация поваров
В зависимости от знаний и навыков определяется квалификация повара (по цехам):
• Повар – пиццер;
• Повар – сушист;
• Повар – горячего/холодного цеха.
Профессиональная квалификация:
Стажёр – 2 дня до оформления на работу (не оплачивается), но не более 3х дней;
Повар – стажёр – оформленный сотрудник до сдачи аттестации на допуск к самостоятельной работе;
Повар 1 категории – повар, аттестованный на работу на одном цехе;
Повар 2 категории – повар, аттестованный на работу на двух цехах;
Повар 3 категории – повар, аттестованный на работу на трёх цехах;
Су – шеф – повар, аттестованный на работу на трёх цехах, выполняющий обязанности Шеф-повара.
2. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ПОВАРОВ. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ
Технология работы, функциональные обязанности работников кухни
1. Приходят на работу
2. Переодеваются в форменную одежду
3. Подходят по очереди к администратору ресторана для осмотра и отметки в 1С
4. Приступают к выполнению своих служебных обязанностей
5. Включают оборудование, требующее прогрева: пиццерская печь, электроплита, макароноварка
6. Знакомятся с меню служебного питания
7. Приступают к подготовительным работам
Дополнительные обязанности:
1. Помощь в разгрузке продуктов, хозяйственной утвари, инвентаря, и прочих предметов, необходимых для работы подразделения.
3. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ШЕФ-ПОВАРА
• Формирует команду из сотрудников производственной службы, работающих в одной смене, исходя из принципов эффективности распределения человеческих и профессиональных ресурсов в течение рабочего дня
• Контроль качества блюд, приготовленных другими поварами
• Консультирование работников зала по технологии приготовления блюд
• Контроль над соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм, противопожарной технике безопасности, технике безопасности труда на производстве предприятий общественного питания, правил хранения продуктов питания, правил эксплуатации оборудования
• Ведение внутренней нормативной документации
• Информирование администратора, заместителя генерального директора (ЗГД), генерального директора (ГД) и регионального шеф-повара (РШП) обо всех неисправностях кухонного оборудования и инвентаря, их некомплектности и прочих нарушениях стандартного положения вещей
• Организация проведения инвентаризаций
• Контроль над соблюдением стандартов внешнего вида персонала кухни
• Подготовка кухни к приходу внешних проверяющих организаций
• Ведение стоп-листа по позициям кухни, своевременное информирование работников зала о его изменениях (ОБЯЗАТЕЛЬНО! Информировать администратора, ЗГД, ГД и РШП)
• Формирование заказа продуктов и поставщиков с учётом оптимального распределения по складским помещениям без перезатаривания лишней продукцией
• Формирование заказа на упаковочный материал для кухни
• Ходатайство, рекомендации о премированиях/депремированиях сотрудников кухни
• Внесение предложений по изменениям расположения кухонного оборудования
• Руководство и координация сотрудников кухни
• Участие в составлении графика выхода на работу сотрудников кухни
• Приём аттестации на допуск к самостоятельной работе и перевод на повара 1 категории
• Приём, разгрузка и распределение по складам продуктов, хозяйственной утвари, инвентаря и прочих предметов, необходимых для работы кухни
• Работа с претензиями, направленная на разбор, анализ и минимизацию количества претензий
• Работа с актами списания, контроль составления и ведения.
• Разбор контрольной закупки с персоналом
4. ДОКУМЕНТАЦИЯ КУХНИ
К кухонной документации относятся:
Бракеражный журнал
Журнал использования фритюрных жиров.
График температурного режима работы холодильного оборудования.
ТТК
Указанные выше журналы могут потребовать внешние проверяющие органы (Роспотребнадзор) при любых проверках
Реестр заказа продуктов
Акт списания
Станционные карты
Бланк служебного питания
Стоп-лист
Лист продаж
График работы сотрудников кухни
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал - это журнал по установленной форме на титульном листе которого указывается наименование организации, учреждения, дата начала и дата окончания ведения журнала. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Журнал используется для контроля качества готовых блюд по органолептической оценке (вкус, цвет, запах, консистенция). Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью, указано количество прошитых листов.
Шеф-повар заполняет графы журнала по трем цехам по одному блюду. В конце смены ставится подпись Шеф-поваром. Контроль за своевременным заполнением бракеражного журнала осуществляет Шеф-повар. Ответственным за качество готовых блюд несет руководитель предприятия — администратор ресторана.
Допускаются к реализации блюда с оценкой «отлично», «хорошо», «удовлетворительно». Блюдо с оценкой «неудовлетворительно» считается браком и не допускается для дальнейшей реализации. Данные позиции должны быть списаны и утилизированы.
Журнал использования фритюрных жиров
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюрного жира по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция). При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Контроль осуществляют Шеф-повар ресторана, ответственный за выпуск изделий, жаренных во фритюре. Результаты заносят в Журнал учета использования фритюрных жиров.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования, когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно".
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку, утилизацию в специальных контейнерах.
В журнале учета использования фритюрных жиров указывается следующее:
1 графа — дату и время (час) начала использования фритюрного жира.
2 графа — вид фритюрного жира;
3 графа — органолептическая (вкус, цвет, запах) оценка качества жира;
4 графа — тип жарочного оборудования - шкаф фритюрный электрический
5 графа — жир фритюрный «.........» (название);
6 графа — время окончания жарки;
7 графа — органолептическая (вкус, цвет, запах) оценка жира после жарки;
8 графа — остаток жира, который пригоден для дальнейшего использования и остаток жира, который подлежит утилизации;
9 графа — ФИО и должность сотрудника, проводившего контроль фритюрного жира.
Качество фритюра Бальная оценка
Отличное 5
Хорошее 4
Удовлетворительное 3
Неудовлетворительное 2 или 1
График температурного режима холодильного оборудования
График температурного режима заполняется Шеф-поваром ресторана в течении рабочего дня. Температурный режим фиксируют, чтобы избежать порчи продуктов и соблюдать условия хранения, а также, в случае поломки холодильного оборудования вовремя обратиться в службу эксплуатации
ТТК — технико - технологическая карта
ТТК - составляется на любые блюда и напитки и включает в себя
1. название,
2. вес брутто,
3. вес нетто,
4. перечень ингредиентов,
5. вес блюда на выходе,
6. технология приготовления блюда.
На ТТК должны присутствовать подписи генерального директора, шефа-повара ресторана/производства и оригинальная печать ресторана.
Реестр заказа продуктов
Реестр заказа продуктов — это перечень сырья, разделенный на соответствующего поставщика, с указанием таких данных как:
• наименование фирмы;
• минимальная сумма заказа (кван поставки);
• контактный телефон;
• контактное лицо.
Реестр разделен на
1. сырье для кухни,
2. сырье бара,
3. хозяйственные товары,
4. упаковочный материал,
5. моющие средства.
Ответственным за составление заказа и за передачу данных поставщику Шеф-повар ресторана. Реестр заказа продуктов является контролирующим документом при поставке продуктов, а именно, наименование поставщика (фирмы), с которой заключен договор, количество, наименование продукта и т.д.
Сырье заказывается у поставщиков, с которыми ресторана/производства заключен договор. В реестре перечень ассортимента сырья
Акт списания
Краткая инструкция оформлению и проведению списаний на предприятиях франчайзи.
1. В соответствии с выявленными причинами износа, выхода из строя и убытка ТМЦ и готовой продукции должно проводиться их списание с оформлением акта списания
2. Для оформления акта списания используются следующие статьи:
№
пп Наименование статей Характеристика
1 Служебное питание Списания ТМЦ для целей служебного питания персонала в соответствии с установленными нормами.
2 Брак в производстве Списания сырья, п/ф, товаров и готовой продукции, забракованных в процессе производства.
3 Бой сырья, п/ф, товаров и прочих ТМЦ Списание сырья, п\ф, товаров и прочих ТМЦ, которые невозможно использовать по прямому назначению или реализовать покупателю, по причинам: нарушения товарного вида; боя (как самого сырья, так и стеклянной банка-тары); испорченных в процессе производства и хранения в связи с отказами в работе оборудования, обеспечивающего режимы хранения сырья, п/ф, товаров и прочих ТМЦ.
4 Порча по сроку годности сырья Списание сырья, товаров, испортившихся в процессе хранения по истечению срока годности (срока реализации).
5 Порча по сроку годности (п/ф) Списание полуфабрикатов, испортившихся в процессе хранения по истечению срока годности (срока реализации, использования).
6 Технологические проработки Списание сырья, п\ф, материалов, затраченных на проработку действующего и нового меню, а также ввода нового сырья. Списание производится только по распоряжению (согласованию) Рук. отдела развития производства; главного технолога Компании франчайзера.
7 Обучение, аттестация персонала Списание сырья, п\ф материалов, затраченных на аттестацию/обучение поваров. Списание производится только при согласовании с Рук. отдела развития производства, Региональным шеф-поваром Компании франчайзера.
8 Рекламная продукция Списание сырья, готовой продукции, товаров, материалов использованных (потраченных) для проведения маркетинговых и рекламных акций, проработок, фотографирования меню.
9 Представительские расходы Списание сырья, готовой продукции, товаров, материалов использованных (потраченных) на: представительские цели, подарки, благотворительность.
10 Сан. проба, бракераж (продукция) Списание сырья, п\ф, готовой продукции, переданной на пробы СЭС, санитарному врачу другим инспектирующим органам по Акту забора пробы. Списание сырья, п\ф, готовой продукции в процессе снятия проб и принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств.
11 Отказы клиентов (списание ГП) Списание готовой продукции (заказов), от которых отказались клиенты при условии, что сырьевые затраты понесены (продукция была изготовлена).
12 Сырье, подлежащее распределению Списывается сырьё по определённому перечню, которое невозможно включить в ТТК.
13 За счёт виновного лица Списание сырья, п\ф, готовой продукции, товаров, материалов, испорченных в процессе производства, хранения конкретным сотрудником, чью вину удалось своевременно установить. В акте списания необходимо указывать инициалы (ФИО) виновного сотрудника.
14 Прочие убытки и списания Списание сырья, товаров, материалов, выведенных из производства (меню, перечней реализации, эксплуатации и пр.), которые не подлежат дальнейшему использованию по прямому назначению. Списание производится только по отдельному распоряжению Коммерческого директора Компании франчайзера.
3. Акт списания оформляется на предприятие франчайзи в 2-х экземплярах по типовой форме, один экземпляр остаётся на объекте, второй направляется в бухгалтерию Компании франчайзера.
4. В Акте списания указываются:
номер по порядку записей;
наименования списываемых материальных ценностей в соответствии с имеемой в Компании франчайзере номенклатурой (далее – номенклатура);
единицы измерения номенклатуры;
фактические объёмы (количества) списываемых материальных ценностей по каждой строке записей номенклатуры;
статьи списания, выбранные для каждой строки записи номенклатуры.
5. Инициаторами списания ТМЦ и готовой продукции являются: Шеф-повар объекта франчайзи (Су-шеф, при его отсутствии); Бармен. Они информируют администратора о необходимости списаний (составления Акта списания) МЦ и готовой продукции, не подлежащих дальнейшей реализации за текущий день (на конец кассового дня).
6. Списание МЦ и ГП после окончания кассового дня проводятся и оформляются следующей датой.
7. Администратор, на основании полученной информации от инициатора (Шеф-повара/Су-шефа, Бармена) составляет Акт списания.
8. Акт списания, подписывается комиссией в составе не менее 2-х человек: один из членов комиссии – администратор объекта франчайзи, другой и последующие – инициаторы списаний.
9. Акт списания, после подписания его комиссией, утверждается генеральным директором объекта с обязательным проставлением даты утверждения Акта списания.
10. До утверждения Акта списания генеральным директором объекта франчайзи утилизация списываемых материальных средств запрещена. После утверждения Акта списания, производится утилизация перечисленных в нём материальных средств в бытовые отходы, если другое действие не оговорено в Акте списания.
11. Акты списания должны оформляться ежедневно.
12. Утверждение Актов списания должно производиться сразу после их составления. При невозможности по объективным причинам генеральным директором объекта провести утверждение Акта списания сразу после его утверждение Акта списания производится этим должностным лицом в ближайшее возможное время, но не позднее 3-х суток с момента оформления Акта списания администратором.
Станционные карты (раскладки)
Станционные карты необходимы для удобства работы поваров, являются подсказкой (напоминанием) о виде нарезки, составе ингредиентов и выходе готового блюда. Раскладки должны быть распечатанными на цветном принтере, заламинированными, читабельными, опрятными и вывешены в соответствующем цехе.
Бланк служебного питания
Служебное питание составляет Шеф-повар ресторана на каждый день исходя из списка блюд для питания сотрудников и имеющихся продуктов на складе.
Стоп-лист
В случае отсутствия блюда (например, десерта) или ингредиента (полуфабриката), без которого невозможно приготовление и отдача блюд по ТТК или в случае невозможности приготовления по причине поломки оборудования (например, печь для приготовления пиццы), фиксируется время постановки и снятия со стоп-листа позиции с указанием причин постановки на стоп-лист. Заполняется Шеф-поваром ресторана по кухне и барменом по бару и подтверждается администратором ресторана.
Лист продаж
Блюда и напитки, находящиеся в избытке или срок годности которых подходит к окончанию, ставятся на лист продаж. При этом необходимо контролировать, чтобы качество отданных блюд и напитков соответствовало стандартам отдачи. В противном случае, продажа данных позиций строго запрещена.
5. РОТАЦИЯ ПРОДУКЦИИ
Каждый вид продукции с датой производства более поздней, чем аналогичный товар, должен находиться позади продукции с более ранней датой производства. Ротация нужна для избежания порчи продукции. (Правило ротации: «Первый пришёл – первый ушёл»)
6. ОБОРУДОВАНИЕ КУХНИ
Изображение Название, функция
Печь для приготовления пиццы 4х4 (на 8 пицц ø 30) или 6х6 (на 12 пицц ø 30): для приготовления пиццы, выпекания гренок, бургеров, фокаччи. Температура запекания 280-300 градусов
Пиццерский холодильный стол: для хранения теста для пицц, некоторых позиций ингредиентов. Его поверхности сделана из мрамора и предусмотрена для ручной раскатки теста
Лопата для пиццы: для хранения самых ходовых ингредиентов для пиццы
Тестомес: для приготовления замеса для пиццы
Весы настольные/ весы напольные: для порционирования теста и взвешивания ингредиентов для пиццы/ для взвешивания большегрузного товара
Холодильный стол: для хранения полуфабрикатов, заготовок для приготовления салатов и холодных закусок
Холодильный шкаф: для хранения полуфабрикатов, заготовок
Плита 4х и 6ти комфорочная: для приготовления горячих блюд и закусок, а также полуфабрикатов для всех цехов
Фритюрница: для обжаривания продукта в большом количестве жира (картофель фри, нагетсы, гренки)
Слайсер: для гастрономической нарезки
Сыротёрка со сменными ножами: нож для натирания сыра и для нарезки грибов
Куттер: для приготовления полуфабриката из краба
Гриль Саламандра: для запекания роллов и суши
7. ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ ОТДАЧИ БЛЮД
Правила и нормативы отдачи блюда в зал
1 Заказ поступает на кухню посредством фишки, распечатанной на принтере. За приготовление блюда без фишки повару грозит увольнение по статье «хищение». В случае выхода из строя принтера фишки пишутся вручную и в обязательном порядке подписываются администратором ресторана
2 Повар читает фишку и распределяет приготовление требуемых блюд между собой и другими поварами
3 Если от официанта не поступило информации о нестандартности заказа, повара приступают к приготовлению блюд, согласно времени их стандартной отдачи
4 Приготовленное блюдо выставляется поваром на раздаточный стол или стойку бара (в зависимости от существующей линии раздачи)
5 Если повар видит, что блюдо не забирается официантом своевременно, сообщает или подает иной сигнал официанту. При отсутствии последнего в поле зрения сообщает администратору о сложившейся ситуации, с целью передачи информации через него
6 Если блюдо было приготовлено клиенту с собой (пицца, салат, суп и т.д.), то повар запаковывает с соответствующую упаковку и кладет в специально отведенное место для готовых блюд как на доставку
7 Если официант принес, несъеденную из зала гостями пиццу или другое блюдо, то повар перекладывает остатки в соответствующую упаковку (как на доставку), в этом случае, у повара должна быть фишка на упаковку.
Правила отдачи блюда на доставку
Приготовленное блюдо повар упаковывает в коробку/специальный контейнер. На упаковке проставляется № (последние 5 цифр заказа) и наклеивается этикетка.
• Коробка с пиццей/контейнер для горячих блюд кладутся на тепловую поверхность
• Контейнер с салатом/десертом и другими не горячими блюдами в специально отведенное место для отдачи водителю-доставщику
• Контейнеры с продукцией суши – цеха складываются в подготовленный пакет с ручками (на пакет клеится термонаклейка для написания на ней 4х последних цифр заказа; пакеты подготавливает бармен-кассир)
Стандарты отдачи блюд:
• Время отдачи заказа 10-20 минут в зависимости от количества заказов